BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Makanan yang disukai manusia pada
umumnya juga disukai orgnisme. Dengan demikian maka mikroorganisme pada
dasarnya merupakan saingan manusia. Mikroorganisme adalah mahluk – mshluk kecil
yang hanya dapat dilihat dengan mikroskop.Banyak virus, bakteri dan jamur
menyerang makanan yang masih berupa bahan mentah seperti sayur – sayuran, buah-
buahan, susu, daging ; banyak pula yang menyerang makanan yang sudah dimasak
seperti nasi, roti, kue, lauk – pauk dan sebagainya. Maka sudah sewajarnyalah
jika manusia sejak zaman dahulu dan dimanapun berusaha keras untuk
menenggulangi serangan tersebut. Banyak juga cara – cara yang telah di temukan
oleh manusia untuk menyelamatkan makanannya dari pencemaran oleh
mikroorganisme. Keracunan karena makanan dapat terjadi dimana – mana, dan
sampai sekarang pun korban akibat keracunan makanan itu relatif tinggi,
terlebih-lebih di daeran-daerah yang penduduknya miskin. Tiap kali di daerah
Banyumas dan sekitarnya terjadi akibat keracunan akibat makanan tempe bongkrek.
Tempe bongkrek yang telah kadarluarsa, lagi pula tidak di masak dengan
sepertinya yang sudah barang tentu tidak aman untuk di makan.
Sebaliknya, ada beberapa jenis
makanan dan minuman yang perlu di tumbuhi mikroorganisme terlebih dahulu supaya
jadi dan lezatnya bertambah. Pembuatan keju, tempe, tape, minuman anggur, tuak
dan lain-lain lagi akan tidak berhasil jika tidal dengan pertolongan
mikroorganisme. Untuk itulah, kami menyusun makalah ini dengan formulasi judul “Mikrobiologi
Makanan”
B. Permasalahan
1. Mikroorganisme pada makanan
2. Jenis –
jenis mikroba yang dapat mengkontaminasi makanan
3. Peranan positif dan negative
mikroorganisme pada makanan
C. Tujuan
Secara umum :
Penulisan makalah ini bertujuan
untuk memperoleh pengetahuan tentang Mikrobilogi terapan, yakni dalam “Makanan”
Secara khusus :
Bertujuan untuk memenuhi persyaratan
masuk ujian tengah semester dari mata kuliah Mikrobiologi..
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Mikroorganisme pada bahan makanan
Mikroorganisme
merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil (Kusnadi, dkk, 2003).
Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan
aktivitas kehidupan antara lain dapat dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan
energi dan bereproduksi dengan sendirinya. Mikroorganisme memiliki
fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena mikroorganisme ini harus mempunyai
kemampuan menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila ada interaksi yang
tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula.
Akan tetapi karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk menyimpan
enzim-enzim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan
tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan.enzim-enzim tertentu yang
diperlukan untuk perngolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan
tersebut sudah ada.
Mikroorganisme
ini juga tidak memerlukan tempat yang besar, mudah ditumbuhkan dalam media
buatan, dan tingkat pembiakannya relative cepat (Darkuni, 2001). Oleh karena
aktivitasnya tersebut, maka setiap mikroorganisme memiliki peranan dalam
kehidupan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.
Bahan
makanan merupakan salah satu tempat yang paling memungkinkan bagi pertumbuhan
mikroorganisme Makanan basi atau terkontaminasi tak asing lagi ada campur
tangan mikroorganisme di dalamnya. Banyak cara yang dilakukan oleh manusia
untuk mencegahnya, salah satunya dengan pengawetan. Pengawetan makanan yang
umumnya digunakan adalahmemasak
atau memanaskan makanan tersebut agar mikroorganisme yang ada di
dalamnya mati, selain itu dengan pemberian garam dengan konsentrasi tinggi misalnya
saja pada ikan atau daging, penggunaan radiasi juga
efektif untuk beberapa jenis makanan. Metode pengawetan makanan yang tidak
mematikan mikroorganisme tetapi mencegah pertumbuhannya mencakup pembekuan dan pengeringan.
Bahan
makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber
makanan bagi mikroorganisme. Pada umumnya bahan makanan merupakan media yang
baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan
pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham
mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau
kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak
dikomsumsi (Syarifah, 2002) Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan
pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk
pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.
Makanan
Irianto (2007) menjelaskan
proses-proses peruraian bahan makanan oleh mikroorganisme adalah sebagai
berikut.
a.
asam
amino → amin → amonia → hidrogen sulfidaàBahan pangan protein → mikroorganisme
proteolitik
b.
asam
→ alkohol gasàBahan pangan berkarbohidrat → mikroorganisme peragi karbohidrat
c.
asam
lemak → gliserolàBahan pangan berlemak → mikroorganisme lipolitik
Keberadaan mikroorganisme dalam
suatu bahan makanan disebabkan karena bahan makanan tersebut mengandung
nutrient yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri.
Kontaminasi mikroorganisme pada
bahan makanan dapat menyebabkan penyakit, seperti tifus, kolera, disentri, atau
tbc, yang mudah tersebar melalui bahan makanan. Gangguan-gangguan kesehatan,
khususnya gangguan perut akibat keracunan makanan disebabkan, antara lain oleh
kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, langsung oleh bahan-bahan kimia,
tanaman atau hewan beracun; toksin-toksin yang dihasilkan bakteri; mengkomsumsi
pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan mikroorganisme.
Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala
yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya (Syarifah,
2002).
Sumber-sumber kontaminasi bahan
makanan oleh bakteri ada bermacam-macam, antara lain:
·
manusia,
·
udara,
·
makanan
mentah,
·
hewan,
·
serangga,
·
buangan,
·
debu
dan
·
kotoran,
dan air yang tidak untuk diminu
Manusia membawa bakteri di rambut,
telinga, hidung, tenggorokan, usus dan kulit, terutama tangan. Batuk, bersin
dan meludah akan memindahkan bakteri. Menggaruk bintik-bintik pada kulit akan
menyebarkan mikroba yang berbahaya.
Makanan mentah yang mungkin
mengandung bakteri yaitu daging, unggas, buah dan sayuran (terutama sayuran
dari dalam tanah), ikan, kerang. Bakteri dari berbagai sumber dapat dipindahkan
pada makanan melalui kontak langsung.
Permukaan tempat kerja, pisau,
pakaian dan tangan yang tidak dicuci merupakan pembawa untuk memindahkan
bakteri ke makanan (kontak tidak langsung). Benda-benda dapat menkontaminasi
makanan selama tahap-tahap proses produksi. Bahan kimia, termasuk pestisida,
pemutih dan bahan pembersih lainnya dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak
digunakan dengan hati-hati. Apabila benda yang berbahaya dimasukkan dalam
makanan secara sengaja, ini disebut kontaminasi disengaja dan merupakan
tindakan kejahatan (Setyawan, 2008).
Ketika menyimpan makanan, penting
untuk melakukan perputaran stok agar makanan yang lama digunakan lebih dulu.
Jangan membuat stok makanan yang berlebihan. Makanan kering, makanan dalam
botol dan kaleng harus disimpan dalam ruangan yang kering, berventilasi baik,
tidak di lantai, dan dalam wadah yang kedap udara apabila perlu. Semua makanan
harus disimpan dalam wadah bertutup rapat untuk mencegah kontaminasi (Setyawan,
2008).
2.2 Jenis –
jenis mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi makanan
Makanan
dapat terkontaminasi oleh berbagai bahan yang bersifat toksik bagi tubuh yang
dapat membuat makanan tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Penyakit asal
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan dipindah sebarkan melalui
makanan terjadi melalui dua mekanisme yaitu pertama, mikroorganisme yang
terdapat dalam makanan menginfeksi inang sehingga menyebabkan penyakit asal
makanan dan kedua, mikroorganisme mengeluarkan eksotoksin dalam makanan dan
menyebabkan keracunan makanan bagi yang memakannya.Salah satu
kontaminan makanan yang penting untuk diketahui adalah mikotoksin. Mikotoksin
adalah zat toksik atau toksin yang dikeluarkan oleh jamur atau fungi.
Selain
mikotoksin terdapat beberapa mikroorganisme yang biasanya mengkontaminasi
makanan, minuman dan obat tradisional. Mikroorganisme kontaminan yang diuji di
laboratorium mikrobiologi adalah:
1. Kuman Coliform
Kuman Coliform
merupakan segolongan besar dan heterogen kuman-kuman batang Gram negatif, yang
dalam batas-batas tertentu mirip Escherichia coli. Kuman Coliform
merupakan sebagian besar flora aerobik usus normal. Di dalam usus, umumnya
kuman ini tidak menyebabkan penyakit dan bahkan dapat membantu fungsi usus secara
normal. Organisme ini menjadi patogen hanya bila mencapai jaringan di luar
saluran pencernaan, khususnya saluran air kemih, saluran empedu, paru-paru,
peritonium, atau selaput otak, yang dapat menyebabkan peradangan pada
tempat-tempat tersebut. Bila daya tahan normal hospes tidak cukup kuat,
khususnya pada bayi yang baru lahir, manusia yang berusia tua, pada stadium
terminal penyakit-penyakit lain, maka kuman Coliform dapat mencapai aliran
darah dan menyebabkan sepsis .
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus
aureus adalah bakteri Gram positif
berbentuk bulat, biasanya tersusun dalam rangkaian tak beraturan seperti
anggur. Bakteri ini tidak bergerak, tidak membentuk spora dan tumbuh paling
cepat pada suhu 370C. Koloninya berwarna abu-abu sampai kuning emas.
Staphylococcus
aureus adalah genus Staphylococcus yang menjadi
patogen utama bagi manusia. Hampir setiap orang akan mengalami beberapa tipe
infeksi Staphylococcus aureussepanjang hidupnya, bervariasi dalam
beratnya mulai dari keracunan makanan atau infeksi kulit ringan sampai infeksi
berat yang mengancam jiwa. Salah satu penyebab terjadinya keracunan makanan
adalah karena makanan yang dimasak kurang matang .
3. Escherichia coli
Escherichia
coli adalah bakteri batang Gram negatif, yang habitat alaminya
di saluran usus manusia dan hewan. Koloninya berbentuk bundar, cembung dan
halus dengan tepi yang nyata. Di dalam usus, pada umumnya Escherichia
coli tidak menyebabkan penyakit dan bahkan dapat membantu fungsi usus
secara normal. Bakteri ini menjadi patogen hanya bila berada di luar usus atau
di tempat lain dimana flora normal jarang terdapat. Tempat yang sering
terinfeksi oleh bakteri ini adalah saluran kemih, saluran empedu, dan
tempat-tempat lain di rongga perut.Escherichia coli menghasilkan
enterotoksin yang menyebabkan terjadinya diare.
4. Salmonella
Infeksi oleh
bakteri genus Salmonella disebut Salmonelosis. Infeksi ini
menyerang saluran gastrointestin yang mencangkup perut, usus halus, dan usus
besar atau kolon. Gejala yang ditimbulkan setelah mengkonsumsi makanan yang
mengandung Salmonella adalah timbul rasa sakit perut yang
mendadak dengan diare encer, seringkali mual, muntah dan demam dengan suhu 380C
sampai 390C. Gejala ini ada hubungannya dengan endotoksin tahan
panas yang dihasilkan oleh Salmonella .
Salmonella mudah tumbuh
pada media perbenihan biasa. Bakteri ini membentuk asam dan kadang-kadang gas
dari hasil fermentasi glukosa dan manosa dan biasanya membentuk H2S. Salmonella dapat
hidup dalam air beku untuk jangka waktu yang cukup lama, resisten terhadap
zat-zat kimia tertentu misalnya hijau brilian, natrium tetrationat dan natrium
deoksikolat yang menghambat bakteri enterik lainnya.
Beberapa
spesies Salmonella dapat menyebabkan infeksi makanan
diantaranyaSalmonella enteritidis var. Typhimurium dan
varietas lainnya serta Salmonella choleraesuis. Bakteri ini adalah
bakteri Gram negatif, motil, tidak membentuk spora, dapat memfermentasi
glukosa, tetapi tidak memfermentasi laktosa atau sukrosa.
5. Clostridium perfringens
Clostridium perfringens umumnya terdapat di alam,
misalnya dalam daging mentah dan tinja hewan. Bakteri ini juga merupakan
penyebab utama keracunan makanan. Keracunan makanan ini paling baik dicegah
dengan menghindarkan penghangatan atau pendinginan makanan yang telah dimasak,
secara berkelanjutan.
2.3 Peranan mikroorganisme pada makanan
A.
Peranan yang Merugikan
a. Bakteri
1.
Penyebab penyakit, tidak baik pada
manusia, hewan maupun tumbuhan
Misalnya Strptococcus pneumoniae penyebab
pneumonia dan Corynebacterium diphtheriae penyebab dipteri.
2. Penyebab
kebusukan makanan (spoilage)
Adanya kebusukan pada makanan dapat
disebabkan oleh beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut.
Beberapa di antara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari
makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk. Dalam pembusukan
daging, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak
protein-protein. Pada proses pembusukan sayur dan buah, mikroorganisme
pektinolitik mampu merombak bahan-bahan yang mengandung pektin yang terdapat
pada dinding sel tumbuhan (Tarigan, 1988). Mikroorganisme seperti bakteri,
khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat menyebabkan perubahan yang tidak
dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan.
Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe aktivitasnya, seperti
proteolitik, lipolitik, dll. Atau berdasarkan kebutuhan hidupnya seperti
termofilik,halofilik, dll.
3. Penyebab
keracunan makanan (food borne disease).
Kusnadi,
dkk (2003) menjelaskan bahwa bakteri penghasil racun (enterotoksin atau
eksotoksin) dapat mencemari badan air, misalnya spora Clostridium perfringens,
C. Botulinum, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Spora dapat masuk
ke dalam air melalui debu/tanah, kotoran hewan, dan makanan-limbah. Jika
makanan atau minuman dan air bersih tercemari air tersebut, maka dalam keadaan
yang memungkinkan, bakteri tersebut akan mengeluarkan racun sehingga makanan
atau minuman mengandung racun dan bila dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan
makanan. Bahkan menurut Dwidjoseputro (2005) pada makanan yang telah
dipasteurisasi pun juga dapat mengandung racun (toksin) . Makanan yang telah
dipasteurisasi kemudian terus menerus disimpan di dalam kaleng pada temperatur
kamar, dapat mengandung racun yang berasal dari Clostridium botulinum.
Spora-spora dari bakteri ini tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam
keadaan tertutup (anaerob) dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora
tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin. Racun yang
dihasilkan tidak mengganggu alat pencernaan, melainkan mengganggu urat saraf
tepi.
Indeks
pangan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok: (1) infeksi dimana makanan
tidak menunjang pertumbuhan patogen tersebut, misalnya, patogen penyebab
tuberkolosis (Mycobacterium bovis dan M. tubercolosis), brucellosis (Brucela
aortus, b. melitensis),diprteri (Corynebacterium
diptheriae), disentri oleh Campylobacter, demam
tifus,kolera , hepatitis, dan lain-lain; dan (2) infeksi dimana makanan
berfungsi sebagai medium kultur untuk pertumbuhan patogen hingga mencapai jumah
yang memadai untuk menimbulkan infeksi bagi pengkomsumsi makanan tersebut;
infeksi ini mencakup Salmonela spp, Listeria, vibrioparahaemolyticus, dan Escherichia
coli enteropatogenik. Penularan infeksi jenis kedua ini lebih mewabah
dari pada jenis-jenis gangguan perut yang lain. Gejala-gejala yang disebabkan
infeksi mulai terlihat setelah setelah 12-24 jam dan ditandai dengan sakit
perut bagian bawah (abdominal pains), pusing, diare, muntah-muntah, demam dan
sakit kepala. Pada tabel 2 disajikan gejala-gejala penyakit yang ditimbulkan
oleh bakteri patogen dan waktu inkubasi yang diperlukan untuk menimbulkan
gejala.
Beberapa
peneliti menyarankan penyakit yang disebabkan oleh Clostridium
perfringensdan Bacillus cereus dikategorikan
sebagai intoksikasi karena kedua jenis bakteri dapat memproduksi toksin. Akan
tetapi untuk menimbulkan efek keracunan, sejumlah besar sel hidup harus
terkonsumsi. Demikian juga Salmonella dapat menghasilkan
enterotoksin dan sitotoksin didalam saluran pencernaan. Sebaliknya Saereus yang
tergolong ke dalam intoksikasi, dapat mengkolonikasi mukosa dalam saluran
pencernaan dan menyebabkan diare kronis. Dengan demikian klasifikasi keracunan
makanan ini harus digunakan secara hati-hati.
Mikotoksikosis biasanya
tersebar melalui makanan, sedangkan mikosis tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau
lapisan epidermis,rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa angin.
b. Non-Bakteri
1.
Kapang
Selain oleh bakteri, kapang juga
dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan, yaitu
(1)
infeksi
oleh fungi yang disebut mikosis dan
(2)
keracunan
yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi ataumikotoksikosis.
`Dalam
menghindari hal-hal negative yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat
dilakukan pencegahan-pencegahan
seperti Pencegahan kontaminasi pangan seperti yang dianjurkan dalam Setyawan
(2008) adalah sebagai berikut:
1. Menyentuh
makanan sedikit mungkin.
2. Menghindarkan
makanan dari semua sumber bakteri
3. Menutup
makanan
4. Menghindarkan
hewan dan serangga dari tempat makanan.
5. Membuang
sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati.
6. Menjaga
tempat sampah tetap tertutup.
7. Menjaga
segalanya sebersih mungkin.
B.
Peran yang Menguntungkan
Beberapa bahan makanan yang sampai saat ini dibuat
dengan menggunakan mikroorganisme sebagai bahan utama prosesnya, misalnya
pembuatan bir dan minuman anggur dengan menggunakan ragi, pembuatan roti dan
produk air susu dengan bantuana bakteri asam laktat, dan pembuatan cuka dengan
bantuan bakteri cuka.
Pengolahan kacang kedelai di beberapa negara banyak
yang menggunakan bantuan fungi, ragi, dan bakteri bakteri asam laktat. Bahkan
asam laktat dan asam sitrat yang dalam jumlah besar diperlukan oleh industri
bahan makanan masing-masing dibuat dengan bantuan asam laktat dan Aspergillus
niger (Darkuni, 2001).
Beberqapa kelompok mikroorganisme dapat digunakan
sebagai indikator kualitas makanan. Mikroorganisme ini merupakan kelompok
bakteri yang keberadaannya di makanan di atas batasan jumlah tertentu, yang
dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang dapat mengintroduksi
organisme hazardous (berbahaya) dan menyebabkan proliferasi spesies patogen
ataupun toksigen. Misalnya E. coli tipe I, coliform dan fekal streptococci
digunakan sebagai indikator penanganan pangan secara tidak higinis, termasuk
keberadaan patogen tertentu. Mikroorganisme indikator ini sering digunakan
sebagai indaktor kualitas mikrobiologi pada pangan.
Produksi massa ragi, bakteri dan alga dari media murah
mengandung garam nitrogen anorganik , cepat saji, dan menyediakan sumber
protein dan senyawa lain yang sering digunakan sebagai makanan tambahan untuk
manusia dan hewan
2.4.
Contoh Peran Mikroorganisme Pada Keju
Pada pembuatan keju, kelompok
bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang
bisa digunakan adalah Lactobacillus dan Sterptococcus. Ada 4 macam jenis keju,
yaitu :
1. Keju sangat keras, contoh: keju
Romano, keju Permesan.
2. Keju keras, contoh: keju Cheddar,
keju Swiss.
3. Keju setengah lunak, contoh: keju
Requefort (keju biru).
4. Keju lunak, contoh: keju Camembert.
·
Proses
pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90oC atau
dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat
dinokulasikan (ditanam), kemudian didinginkan sampai 30oC.
·
Selanjutnya
bakteri asam laktat dicampurkan.
·
Akibat
dari kegiatan atau aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah
menjadi cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan.
·
Kemudian
ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih.
·
Enzim
renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.
·
Dadih
yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32oC – 42oC
dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar
matang. Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.
Metabolisme Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat berfungsi
memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut
:
C12H22O11 +
H2O → 4CH3CHOHCOOH
Laktosa Air Asam laktat
Laktosa Air Asam laktat
Tahapan metabolisme bakteri asam
laktat dalam pembuatan keju adalah:
1. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat
tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi
asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein
kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam
susu yang dipanaskan yang membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi
bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang
dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya
air dadih tersebut dibuang. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan
protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya
sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara
10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu
tersebut.
3. Pengolahan dadih
Beberapa keju lunak dipindahkan
dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih
diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya
mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju
yang dihasilkan semakin padat.
Teknologi Tepat Guna yang Digunakan
dalam Produksi Keju
a.
Proses Produksi Keju Cheddar
b.
Produksi
Keju Mozarella
Alat dan Bahan yang Digunakan dalam
Pembuatan Keju
Keterangan :
1. Susu (dalam gelas takar)
2. Termometer
3. Sendok takar
4. Gelas-gelas
5. Kultur Lactobaccilus
bulgaricus
6. Lipase
7. Rennet
8. pH paper
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Setiap sel
tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas
kehidupan antara lain dapat dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi
dan bereproduksi dengan sendirinya.
Miroorganisme
dalam melangsungkan hidupnya tidak membutuhkan tempat yang besar dan mudah
mudah hidup dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relative cepat.
Bahan pangan
selain menjadi sumber energi bagi manusia dapat menjadi bahan makanan bagi
mikroorganisme karana banyak menyedikakan berbagai macam nutrisi yang digunakan
untuk melangsungkan kehidupan dan mengembangkan diri.
Mikroorganisme
dalam pangan sangat bermacam macam seperti, Kuman Coliform,Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Salmonella, Clostridium
perfringens jenis – jenis ini ada yang berperan positif bagi manusia
dan ada yang merugikan bagi manusia termasuk dalam pencemaran makana dan menyebabkan
berbagai keracunan dalam makanan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim,2009.Mikroorganisme
dalam Bahan Makanan. Onlinehttp://en.wordpress.com/tag/bakteri-pada-makanan.com, access on Jum’at
3 april 2009
Dwidjoseputre,
D. Dr. Prof. 2005. Dasar – Dasar Mikrobologi. PT. Djambatan:
Jakarta
Ikbal
Ali, 2008. Peran Mikroorganisme Dalam Kehidupan. Online http://iqbalali.com/2008/02/18/peran-mikroorganisme-dlm-kehidupan.com, access on
Senin 30 april 2009
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum
Wr. Wb.
Alhamdulillah.. Puji syukur kehadirat Allah SWT. atas segala
rahmat dan hidayah-Nya. Segala pujian hanya layak kita aturkan kepada Allah
SWT. Tuhan seru sekalian alam atas segala berkat, rahmat, taufik, serta
petunjuk-Nya yang sungguh tiada terkira besarnya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan makalah yang penulis beri judul ”PERAN MIKROORGANISME PADA MAKANAN
”.
Dalam penyusuna makalah ini, penulis mendapat banyak bantuan
dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan rasa berterimakasih
yang sebesar-besarnya kepada mereka, kedua orang tua dan segenap keluarga besar
penulis yang telah memberikan dukungan, moril, dan kepercayaan yang sangat
berarti bagi penulis.
Berkat dukungan mereka semua kesuksesan ini dimulai, dan
semoga semua ini bisa memberikan sebuah nilai kebahagiaan dan menjadi bahan
tuntunan kearah yang lebih baik lagi. Penulis tentunya berharap isi makalah ini
tidak meninggalkan celah, berupa kekurangan atau kesalahan, namun kemungkinan
akan selalu tersisa kekurangan yang tidak disadari oleh penulis.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun agar makalah ini dapat menjadi lebih baik lagi. Akhir kata, penulis
mengharapkan agar makalah ini bermanfaat bagi semua pembaca.
Wassalamu'alaikum
Wr. Wb.
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ---------------------------------------------------------------------------
DAFTAR ISI----------------------------------------------------------------------------------------
BAB I PENDAHULUAN------------------------------------------------------------------------
A.
Latar Belakang----------------------------------------------------------------------------
B.
Rumusan Masalah------------------------------------------------------------------------
C.
Tujuan---------------------------------------------------------------------------------------
BAB II PEMBAHASAN-------------------------------------------------------------------------
A. Mikroorganisme pada bahan makanan--------------------------------------------
B. Jenis –
jenis mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi makanan----
C. Peranan
mikroorganisme pada makanan------------------------------------------
D. Contoh Peran Mikroorganisme Pada
Keju----------------------------------------
BAB III PENUTUP-------------------------------------------------------------------------------
A. Kesimpulan
--------------------------------------------------------------------------------
DAFTAR PUSTAKA-----------------------------------------------------------------------------
MAKALAH
PERAN
MIKROORGANISME PADA MAKANAN
O
L
E
H
NAMA : L. FERDY SAPUTRA
KELAS : X – IPA 4
SMA NEGERI
1 MASBAGIK
Tidak ada komentar:
Posting Komentar